REZEPTE DER LIGURISCHEN KÜCHE
COQ AU VIN
Eigentlich wird er ja eher an der französischen Riviera zubereitet aber da die gleich um die Ecke liegt, findet man es als Alternative zum ligurischen Kaninchen in Rotweinsauce auch sehr schmackhaft. Für’s Originalrezept braucht man natürlich einen ganzen Hahn. Wir vom Ferienhaus Casa Rochin bei Dolceacqua an der italienischen Riviera, haben es mit Hähnchenkeulen probiert und als Beilage diesmal kein Baguette sondern selbstgemachte Serviettenknödel serviert. Ein Rossese Wein aus Dolceacqua passt ebenso gut dazu wie ein Burgunder. Eine köstliche Mahlzeit.
Zutaten für vier Personen
4 Hähnchenkeulen
3 Schalotten oder Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Möhren
1 Lauch
1 Stück Knollen Sellerie
(oder 1 Paket Suppengrün)
Petersilie, Lorbeerblatt, Rosmarin
2 EL Butterschmalz
100g Speckwürfel
1 Paket frische braune Champignons
1 EL Tomatenmark
350ml Rotwein
2 cl Cognac
200 ml Geflügelfond
Soßenbinder dunkel
Zubereitung
Schalotten oder Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhren putzen, waschen, schälen, längs vierteln und in 2 cm lange Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerieknolle putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und halbieren.
Petersilie, Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden
Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen. Speckwürfel darin anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit braten. Gemüse zugeben, weiter braten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Hähnchenteile nacheinander 3 – 4 Min. anbraten. Beiseite gestelltes Gemüse mit den Kräutern und dem Speck wieder zugeben und gut mischen.
Tomatenmark zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac, Rotwein und 375 ml Wasser und Geflügelfond zugießen. Die Kräuter zugeben und zum Kochen bringen. Hähnchenteile und Gemüse bei mittlerer Wärmezufuhr geschlossen ca. 50 Min. schmoren. Dann den Sud durch ein Sieb laufen lassen, Gemüse und Kräuter entfernen. Die Sauce abschmecken und mit dunklem Soßenbinder andicken. Dazu kann man natürlich Baguette oder Röstkartoffeln servieren. Ich habe selbstgemachte Serviettenknödel dazu serviert.
